Templado de Chocolate

Para que al utilizar el chocolate este no se blanquee, tenga brillo y buena textura; el mismo, una vez fundido, debe ser templado. Este es un proceso que en su forma más acabada, requiere de sumo cuidado y precisión. Hay dos métodos para obtener un aceptable templado del chocolate en forma casera, los cuales, describimos a continuación: El más sencillo, consiste en fundir en microondas, horno o a baño de maría 100 gramos de tabletas de chocolate “Cannettine”, teniendo la precaución de no sobrecalentarlo más allá del mínimo necesario para lograr una completa fusión. Retirar de la fuente de calor, enfriar ligeramente el recipiente que contiene el chocolate en un baño de agua fria (solamente para “Parar el calor excedente”). De inmediato fundir en este chocolate otros 200 gr. de tabletas del mismo chocolate, empleando como ayuda una espátula de goma o cuchara de madera. Una vez fundida completamente toda la masa, emplear de inmediato. Otro método, más difundido aunque requiere de algo de práctica, consiste en derretir el chocolate de la misma forma y proceder a enfriarlo sobre una placa de mármol o material similar. Esto se hace vertiendo el chocolate sobre la superficie fría, extenderlo y mezclarlo continuamente hasta que se encuentra frío pero en estado de fusión. El momento de empleo de este chocolate aún líquido es aquel en el que al contacto con nuestros labios lo percibimos como “Frío” (29-30 grados centígrados). Este proceso requiere alguna práctica, ya que es frecuente que el principiante emplee el chocolate estando aún tibio (con lo que luego se verá manchado u opaco) o que por el contrario, el chocolate permanezca demasiado tiempo sobre la superficie fría del mármol y se endurezca. El endurecimiento prematuro sobreviene en forma rápida e irreversible, en caso de ocurrirnos esto, no debemos preocuparnos. Deberemos entonces, permitir que el chocolate termine por endurecerse del todo, fundirlo nuevamente y volver al punto de inicio del proceso. Calentar el chocolate que se nos ha sobreenfriado y ha empezado a endurecer, podrá aparecer como una buena idea, pero desgraciadamente no conduce a un final feliz. El Chocolate CANNETTINE, empleado de esta forma, puede ser empleado en forma de recubrimiento de tortas, bombones, moldeado en forma de tabletas o figuras huecas con impecables resultados. En los casos en que se utilice el chocolate CANNETTINE como baño de helados, o en la preparación de rellenos, el producto no requiere ser templado.